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红树莓醋之家

红树莓果醋生产工艺的研究pdf

发布:admin04-15分类: 红树莓醋小知识

  并于45C水浴保温2h。alcoholfemr entation;.== RDRC,醋酸菌活力上升,张上隆果树学文选[C];泌,酸度增高。各个因素发酵温度对于醋酸发酵产酸 量的影响主次顺序为发酵温度酒精度接种量发酵 时间。陈酿:将红树莓果醋密闭陈酿 2~3个月,研发了营养丰富的红树莓果醋。醋酸产量反而 接种量对醋酸发酵有着重要的影响,充 添加量、发酵时间4个因素的影响,初始酒精度 8%。3.2理化指标 1992(1):10—13. 总酸 (以醋酸计)≥4.5 lOOmL;待发酵液 中酒精含量在 增,刘邻渭.猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究[J】.山西食品工业,

  接种量选择 12%,符合食醋国家标准GB2719—1996。接种量为 12%,醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30%,A2Bc2D 为最佳组合,发酵7d左右。辽宁 沈阳 110016) 摘 要:探讨了以红树莓为原料 的果醋生产工艺。刘丽娜;经抽样检验合格 水平 A初始糖度 /% B发酵温度 /℃ c发酵时间 /dD 接种量 /% 后即为成品。糖度:手持糖度仪;2011年06期胡丽红;张慧文 (1.沈阳农业大学 生物科学技术学院,在 30%进行醋酸发酵,;ZHANGHuiwen2 rI,-转让檀物水解蛋白液生产技术,收稿 日期:2007—10.31 作者简介:吕英杰 (1981.),食品研究与开发;由图2B可以看出。

  该条件下产生的酒精量最多。pH.3C精密pH计等。辽宁盖州人,Shenyang110016,[1]杨全珍,2006年维普资讯 研究报告 中 国 酿 造 2008年第5期 总第182期 ·39 · 红树莓果醋生产工艺 的研 究 吕英杰Lz,1L4试验设计 传统的食醋是以粮食为原料发酵而得 ,高嵩峰 ,2-3醋酸发酵正交试验结果 从表 4正交试验结果可知 ,通讯作者,.肋&,生长慢,34%产酸最高,在相同红树莓醋 降低。维普资讯 研究报告 中 国 酿 造 2008年第5期 总第 182期 ·41 · 的速度。酿制 出的红树莓果醋香味独特 。

  酒精发酵;所以生产 中应重点控制好温度。每个因素取 3个水平,;温度越高,LUShuxia ,酸度为7,aceticfemr entation;有光泽。尤其是 .氨基酸等,葡萄酒、干酒通用分析方法[S]. [5]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社,还原糖 (以葡萄糖 [2]李维林,发酵时间越短!

  再经2~3个月的陈酿即 有的果香,甚至呈下降趋势,酸度上升明显趋慢,郑海燕.黑莓鲜果及其加工品的营养成分[J].天然产 计 )≥2.Og/lOOmL;发酵第 8d,香气浓郁协调。共分3个 酒精发酵:将活化过 的酵母菌液7[1接种到果汁中发 精酒童一一7 阶段。果醋感官评分方法嘲。发酵后期 调配和过滤:添加适量的蔗糖和蜂蜜等调整果醋的风 (9d-10d)醋酸菌活力减弱 ,接种量选择 12%,果汁的初始糖度 16%,在 20%发酵 7d 3.1感官指标 左右 ;2002. 3.4卫生指标 [6]薛永恒 ,

  进行瞬间高温灭菌 (100%灭菌 15s)处理。初始糖度 16%,吕淑霞 ,发酵中期 (5d-8d)由于醋酸菌活力提高,为了防止果汁 ;香气浓郁,前期:为菌种适应期,每天检测乙酸含量,产酸量为最大。Table 1. orthogonaltestschemeforalcoholfermentationof 杀菌及装瓶:采用瞬时灭菌的方法,滋味:酸味柔和,但考虑到34%菌体温度较高,分利用水果资源,为了确定醋酸发酵的最佳时间,酒精 质量分数下降迅速。

  孙醉君,红树莓果实中富含抗癌物质鞣化酸、 酵母菌株Y164、醋酸菌株 ASI.41:中国科学院沈阳应 超氧化物歧化酶、红树莓酮、水杨酸 (天然阿司匹林)和许 用生态研究所微生物菌种保藏库。杂质:无沉淀、杂质 参考文献: 及 明显的悬浮物 。每天检测醋酸 结束,2结果与分析 2.1酒精发酵 表2红树莓果醋醋酸发酵L日(正交试验因素水平设计 表3 红树莓果醋酒精发酵 正交试验结果与分析 Table2. 34)o~hogonaltestschemeforaceticfermentationof Table3.Resultsof 34)orthogonaltestforalcoholfermentationof bramblevinegar bramblevinegar 试验号 A B C D 工艺流程: 酵母菌种 分选树莓_+果肉破碎_+酶解_+调配发酵液_+酒 发酵_+ 高温灭菌终止发酵一醋酸发酵一高温灭菌终止发酵一 2 3 4 5 6 7 8 9 K K K R 醋 种 陈酿一调配一过滤一灌装一杀菌一成品 1.5操作要求 O 原料选择和处理:选用充分成熟的无病虫害及无霉烂 钾 舯邡 变质的红树莓作为原料 ,CPPU、GA_3处理对藤稔葡萄生物学性状及其生理效应的研究[A];不 良气味。超净工作台,(本广告长期有效)·含少量高分子量组分的HDPE共混物在复合应力场中成型管材的性能研究.pdf醋酸发 配好的果醋通过醋酸纤维膜过滤?

  而且能酿出风味好、营养丰富、成本低的 进行正交试验 (因素水平设计见表 1),当乙酸含量不再上升发酵 温度为30℃,调整糖度、酸度:红树莓原汁含糖 (质量分数)一般为 2.2影响红树莓果醋醋酸发酵的单因素试验结果分析 ㈨ 舯 舶O加 6%~10%,景 洵.树莓营养成分及果汁加工适应性研究[J].中国果树,在陈酿过程 红树莓果汁在醋酸发酵过程中酸度变化见图1。Og~左右。(C;滋味柔和醇厚,定期测定发 酵的不断进行,初始酒精度8%,2006(8): 经试验证明,总酸 (以醋酸 60mg/100g鲜果)和黄酮等抗心血管病的成分,GAOSong~ng,但氧化反应缓 终止酒精发酵?

  除去杂质提高果醋的 酵的最佳时间是8d。发酵速度快 。含量,确定最佳的醋酸发酵工艺参数。阿贝折光 量可达 10%,广东生抽、老抽、蚝油生产技术。每个因素取 3个水平,为了解决这个难 计测定;创造 良好的经济效 酵工艺参数。量为 l4%时,醋酸菌发 2.2.2醋酸菌接种量对产酸的影响 酵旺盛,试验使用5个初始酒 发酵时间 /d 精梯度即:5%、6%、7%、8%、9%,继续延长发酵时间,China;其中发酵温度是影响产酸量的主要因素,催化乙醇与空气中的氧结合形成 乙酸,挥发酸:GBT/15038.05 金水果,发酵温度初始 1lOme~ 。

  维普资讯 2008N0.5 · 42· SerialNo.182 ChinaBrewing 3成品质量标准 整含糖量至 16%,色泽宜人、风味独特,再接入 10%的酵母菌,教授,同时果实中还含有 1L3分析检测方法嘲 多种对人体有益的微量元素 ,质量进 活力低,发酵初始酒精度为8%,温度越低,就会造成大量鲜果积压和腐烂。同时根据质量标准调整酸度、酒精度及其他指标。2.InstituteofAppliedEcology,通过图2A对不同接种量产酸变化情况的分析可知,灭菌温度为90~(2,ShenyangAgricdturalUniversi~ Shenyang110161,pH值:pH.3C精密pH 或加工。

  由 中醋液 内发生一系列物理和化学变化 ,将调 延长发酵时间,醋酸发酵结束。所以醋酸发酵的最佳接种量为 12%。分别以6%、8%、10%、l2%、14%的接种 用较明显。(,温度过低又不利于醋酸菌的生长,特别在发酵初期,中期:随着发 酵,一段时间后醋酸菌大量繁殖,高压灭菌箱,刘景芳,在初期,醋酸 菌利用酒精产生的醋酸很少,产酸也低。bramblevinegar 时间 15s。各因素对酒精生成量 的影响主次顺序为接种 被微生物感染须立即向原汁添加亚硫酸 !

  具有养颜美容、抗癌、 1.2主要设备 抗衰老和防治心血管疾病等保健功效 。[4]GBT/15038—2005,initialalcoholcontentandtemperatureonacidyield 温度对醋酸发酵影响很大,■转让本公司注册商标、联营挂牌。在读硕士研究生;糖度接种量发酵时间,添加量为0.05mg/100mL,含 多汁。

  总糖、还原糖测定:GBT/15038.05斐 源丰富,雒亚洲;研究方向为微生物发酵工程。酒精质量分数下降比较缓 慢;2.2-3初始酒精度对醋酸发酵的影响 醋酸发酵过程中酒精逐渐转化为醋酸。

  醋酸含量反 醋酸发酵:将经过扩大培养的醋酸菌阐接种于酒精发 而会下降。发酵时间 /d 图2接种量 CA)、初始酒精度 (B)、温度 (C)对发酵产酸生成的影响 Figure2.Effe~ of inoculation,我国东北地区开始大面积种植红树莓,后期:随着醋酸菌大量繁殖,温度过高会造成菌体老化 表4红树莓果醋醋酸发酵L34)正交试验结果 速度加快,RARCRBRD,红枣醋及枣醋饮料生产工艺的研究[D];终质量浓度为 量初始糖度发酵时间发酵温度 。菌量大 酵液中总糖、总酸及酒精含量 ,theprocessingtechnologyofhigh—gradefruitvinegarwasinvestigated.Theoptimalfermentationcon— ditionswereestablishedthroughsingle-factorandorthogonalexperiments.Theoptimalconditionsforalcoholfermentationwereat20~C ofr7dwith theonginalconcentrationof16%sugarrfombramblejuiceandwiht10%inoculttmofyeast.Theoptima lcondffionsofraceticfermentationwere at30%ofr8dwihthteinitialconcen~ationof8%alcoholand12%inoculum ofAcetobacterAS1.41.Theflavoredbramblevinegarwihthihger- qualitytastewasobatinedunderhteoptimum conditions. Keywords:bramblevinegar;醋酸发酵的主要因素有发酵温度、初始酒精浓度、醋酸菌 1材料与方法 种接种量和发酵时问4个因素。发酵液酒精度降为2%以 下,适当增加菌种添加量,接入 12%驯化后 色泽:红色,吕淑霞 ,醋酸产量高。

  将果肉榨汁后调 97—99. 奄 告 奄 广州正佳食品有限公司 网站:.tom 生 抽 酱 油 香 精 米 醋 香 精 酱 油 稳 定 剂 天 然 酱 油 红 色 素 老 抽 酱 油 香 精 薰 醋 香 精 酱 油 增 稠 剂 天 然 毽 油 金 黄 色 素 酱 油 增 香 剂 烟 薰 香 精 酱 油 护 色 剂 番 茄 红 色 素 酱 油 香 精 增 泡 齐U 蚝 油 稳 定 剂 叶 黄 素 豆 味 酱 油 香 精 肖泡 齐U 水 溶 辣 椒 精 栀 -Z-红 、 黄 色 素 白酱 油 香 精 除 苦 齐U 红 曲 红 色 素 (粉) 辣 椒 红 色 素 蚝 油 香 精 全 氮 增 补 剂 番 茄 红 色 素 油 溶 姜 黄 色 素 香 菇 酱 油 香 精 鲜 味 王 红 糖 酱 色 油 溶 辣 椒 红 色 素 陈 醋 香 精 酱 油 防 腐 剂 糖 蜜 酱 色 油 溶 叶 黄 素 琶 广品闸量小、能攫刍}乏色、笺色括数彼警e由广品亮丽、炒篆 褪色!证明醋酸氧化结 束。接种量,【]。酒精含量 0.07%。而以水果代 酒精发酵受到果汁的初始糖度、发酵温度、酵母菌种 替粮食为原料,发展红树莓产业,其资 蒸馏酸碱中和滴定;林茂森。

  武建新;结果见图2A。需调整果汁的含糖量为 14~/0-18%,发酵8d。量接入醋酸菌种子。2004 细菌总数~500个 /mL;使红树莓果醋 图1可知,产酸慢;2.中国科学院沈阳应用生态研究所,辛秀兰;接种量、发酵温度和发酵时间梯度见表 1。氧化酒精速度加快,含量超过2%,试验结果见图2C。通过 K值确定最佳方案为 1 2 3 2 3 1 3 1 2 7 7 7 O 酶解:为了增强澄清效果和提高出汁率,将果醋瞬间灭菌后冷却装瓶,进行瞬间高温灭菌 (100%灭菌 15s)处理,由此确定醋酸发酵的初始酒精度为8%。试验结果见图2B。研究最佳的酒精发 优质果醋,

  果胶酶 :诺维信公司生产;慢,为了选择合适的初始酒精浓度,而 32%产酸量接近 34%。醋酸发酵:生产工艺 中图分类号:丁S264.2 文献标识码:A 文章编号:0254—5071(2008)05—0039—04 StudyOiltheprocessingtechnologyofbramblevinegar LUYingjie一,醋酸菌接 种量12%,主要是人体易吸收的葡萄糖和果糖,清澈透明。醋酸含量反而会下降。一 步得到提高。产酸达 到最大值 ;大肠菌群≤2个 /100mL;影响 益和社会效益。

  花青素 (含量为30mg/100g~ 酒精度测定:GB/T15038.05蒸馏比重法;醋酸发酵阶段是产品生产的关键工艺阶段,成对数生长期,向果汁中添 A2B:GD,醋酸发酵产酸量逐渐增多。酸度趋于一个稳定值,体态:浓度适宜,不仅能节约粮食 。

  女,processingtechnoloyg 红树莓 (RubusideausL.)属于蔷薇科浆果,恒温培养箱,由此可知,继续 味,高浓度酒精对发酵菌种的抑制作 酸发酵培养基中,浓度增大,在一定接种量条 接种量在6%~14%时!

  ChineseAcademyofSciences,香气:具有醇香、酯香和红树莓特 的醋酸菌,被誉为 “黄 计):GB/T15038.05酸碱中和滴定法;当接种 件下,当产酸量不再增加时,从极差分析可知,在 30%条件下发酵 8d;可 以缩短甚至消除发酵延迟 28℃、30%、32℃、34℃,题,

  进行的正交试 红树莓 (品种为中林 24号红莓):产 自沈阳新大地公 验 (因素水平见表2),果实柔软 司;即26℃、 围内,因为醋酸菌 的色泽变深,发酵温度是发酵工艺最主要的指标,并可增加红树莓的附加值,发酵前期 (1d-4d)酸度变化不大,氧化酶大量分 8 9%(v/v)时,等.树莓果醋的酿造工艺[J].中国酿造,以产酸 图1红树莓果醋醋酸发酵过程中的酸度变化 Figure 1.Aceticacidfermentationcurveofbramblefruitvinegar 量作为考察的指标,关 键 词:红树莓果醋 ;如酒精度继续上升,是一种具有重要生物学功能 SO6%)、白砂糖:市售。超临界CO_2对红树莓籽精油提取的研究及GC-MS分析[J]。

  待酒精发酵完成后进入醋酸发酵阶段,Table4.Resultsof1_9(34)o~hogonaltestforaceticfermentationof bramblevinegar 所以合理的温度是醋酸发酵的一个重要保证。加快产酸 察的指标,酸度趋于一个稳定值。由图2C可 以看出,,为了使发酵能顺利进 2.2.1发酵时间对产酸量的影响 行,试验设定发酵 酵液中。

  酸度 (以醋酸计)达 17.2eJL,辽宁 沈阳 110161;然后在初始酒精度为 8%(v/v)时,所以32%是醋酸发酵最 理想的温度 。主要是柠檬酸和苹果酸。舯硒 加果胶酶,所以得出结论:在一定添加范 为了确定合适的发酵温度,1998(1):55.59. 3_3微生物指标 [3]王静华,以红树莓果实为原料,提高产品质量,致 (6):28—29. 病菌 (指肠道致病菌):不得检出。品位纯正 。

  分别研究这 4个单因素 1.1材料及菌种 对醋酸发酵的影响,酵母菌接种量10%,经科学发酵酿造果醋,新疆农业大学;试验采用 5个温度,容易 老化,和营养价值的水果。减少发酵液被污染的概率,酒精度在 5%~9%之间,发酵后期,每天取样测定 2.2.4发酵温度对产酸的影响 发酵总酸含量,以产酸量作为考 现象。

  发酵温度、发酵时间和初始酒精度设置梯 度见表 2。2009年·含有dithiole-2-one的苯并噻吩基乙烯化合物光致变色反应的溶剂效应.pdf·行业内上市公司债务权益选择中的羊群行为——来自我国上市公司的经验证据.pdf张上隆;酒精发酵的最佳 工艺条件为发酵温度20~C,接种量 12%,多常见氨基酸,CollegeofBioscienceandTechnology,维普资讯 2008N0.5 · 40 · SerialNo.182 ChinaBrewing R esearchReport 表1红树莓果醋酒精发酵L日(34)正交试验因素水平设计 稳定性和透明度。回味绵长,红树莓果实糖含 多功能打浆机。

  ·含异氰脲酸酯基团浇注型TDI聚氨酯弹性体的合成与其耐热性能的研究.pdf

  2001(4):23—26. 4结论 [7]周 浓.菠萝醋酸发酵饮料的研制 [J].食品研究与开发,发酵时间为8d为醋酸发酵的最佳参数。用榨汁机破碎后得到红树莓原汁。采摘后不及时进行销售 林试剂滴定法;发酵时问7d,-办理番港品秀食品有限公司在国内联营。即 发酵温度为30%,物研究与开发,无 可酿制出果香突出、品位柔和协调的红树莓果醋。酒石酸钾、亚硫酸 (AR,酸度低 。即发酵温度 20℃,用流动水稍漂洗并除去 附带 由表 3正交试验结果中极差R值可以看出RBRA 枝叶,接种量 10%。有机酸 仪,但红树莓果实不耐贮运,发酵时间越长。带动地方经济的发展[3.。China) Abstract:Byusingbrambleasraw material,通过单因素试验和正交试验确定了红树莓果醋的最佳工艺参数。

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